| 平造り |
| 刺身の代表的な切り方。おろしてさく切りした身の薄い方を手前にして置き､左手で軽く押さえる。包丁は少し左に傾けて持ち、刃の根元のほうを宛てて切る。 |
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| １．さく切りした身をまな板の手前に置き、包丁の根元を当てる。 | ２．そのまま、手前に引くようにして切る。 |
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3．刃先付近まできて切れたら、切り身を包丁につけたまま、右へ送る |
4．平造りが出来た状態。刺身の基本的な切り方 |
| そぎ切り |
| さく取りした身を、薄い方から手前におき、包丁は右に傾けて持ち、左手は魚に軽く添えて、斜めに薄くそぐように左から切り、一切れずつ重ねていく。 |
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| 1．さく取りした身の薄い方を手前にしておき、包丁を傾けて刃の根元を当てる。 | 2．そのまま斜めにそぐようにして手前に引きながら切る。 |
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| 3．左手を軽く添えて、切れた切り身を重ねていく。 | 4．そぎ切りが出来た状態。白身や、身の薄い魚に用いられる。 |
| 薄造り |
| フグ造りとも呼ばれるように、フグに代表される刺身の切り方。 |
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| 1．さく取りした身の薄い方を手前にしておき、包丁を傾けて刃の根元を当てる。 | 2．ごく薄く、身をやぶらないようにゆっくりと手前に引いてくる。 |
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| 3．切り終わったら、左手でつまみ、包丁の刃先を添えて器に移す。 | 4．器に花びらのように盛り付ける。扇形に広げると美しい。 |
| 霜降り造り |
| 料理の下ごしらえのひとつで、煮立った湯を通すこと。 |
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| 1．さく取りした身に布巾をかぶせて、熱湯を回しかける。 | 2．すぐに氷水にとって冷やし、ざるに上げて水気をふく。 |
| 細造り |
| 糸造りとも呼ばれ、小口かやや斜めに細く切る方法。平造りやさいの目にできない小魚や身の薄いイカの切り方 |
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| 1．カワハギのキモあえの場合は、カワハギの身を細造りにする。 | 2．イカは包丁の刃先を立てるようにして、先だけで切る。 |
| 八重造り |
| 料隠し切り、2枚切りともいい、鯛やシメサバなどに用いる切り方。 |
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| 1．切り身の厚さの中央（半分）に浅く切り目を入れる。 | 2．幅をそろえて、包丁を手前に引くようにして切る。 |
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