串の打ち方

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ここでは、串の打ち方をご紹介します。

おどり串

尾頭付の焼き魚に用いる方法で、頭と尾が持ち上がっているように体は泳いでいるようにくねらせて串を打つ、表面には串をださずに裏面だけで処理する。


１．盛り付けるときに上になるようにうまな板にのせ、頭を指で持ち上げ目の下から背中に向けて串を刺す。	２．中骨を一回すくって、腹を曲げるようにして、中骨の手前に刺して尾部を上げながら中骨に通し、尾の付け根に抜く。


３．添えの串をもう一本刺し、化粧塩を各ヒレに施す。	-

扇串

串を刺すとき身をうねらせずに真っ直ぐ刺す方法。上は身の柔らかい切り身に打つ方法で切り身に直角に２本打つ。


1．幅の広い切り身に打つ方法で、２～３本の串を打つ	2．アナゴなどの長物の場合は、平串も本数を増やし、焼いている最中に身が崩れないようにする。

平串

かぶと焼きやカツオの焼き霜造りのように、片身のまま焼く場合に用いられる方法


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1．5～６本串を持ち、両端から同じ高さに均等に打つ。	2．ひとまとめにして、手にもてるか確かめてから火にかざす。両端はしっかり固定する。

縫い串


1．イカの場合は、金串で縫うようにして刺していく。	2．添え串は�@のかな串を縫うようにして沿える。