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| １．親指で包丁をしっかり抑えて包丁を研ぐ。包丁がぐらつかないようにしっかり握る。 | 2．砥石に対して６０度に包丁を当て、刃を手前に向けて先の方から研いでいく。砥石と刃先の角度は常に一定する。 |
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| 3．数回研いだら指の腹を刃先に当ててみる。指に引っかかりがあれば、刃返りが出来ているのでこの時点で研ぎをやめる。 | 4．先の方が研ぎ終わったので、次は真ん中の部分を研ぐ。数回砥いだら、同じようにかえりが出ているか調べる。 |
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| 5．刃かえりが出ていたら最後は、あごの部分を研ぐ。あごの部分は鈍角に刃をつけるようにする。 | 6．刃を裏返して、同じように３ヶ所に分けて研ぐ。裏研ぎは、刃返りをとるぐらいでよい。 |
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| 7．刃全体がなめらかな扇形をえがくようにな軌道で研いで行く。時々、刃返りの状態を見る。刃返りの状態を見る。 刃返りが取れたら留める。 |
8．砥石台の木の部分に、軽く切り目を入れる感じで包丁を引く。こうすることによって、かえりが取り除かれる。 |
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9．最後の仕上げ砥石で刃先を整える。 |