| 飾り切り |
| 鮮魚店などで見られるきり方、身の厚い魚や、幅の広い魚に用いる。 すいきり、はね切りとも呼ばれ､３枚におろしたのを斜めに切るきり方。 |
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| 行儀切り |
| 料理店などでよく使われる。 魚の片身を幅の広いまま一文字に切る方法で 生サケなどもこの切り方を用いる。おろした身に垂直に包丁を入れる。 |
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| 筒切り |
| 頭をおとして、そこから内臓を抜き出し、一度洗って、身ごと輪切りにしたもの。この切り方で煮ると簡単で、身崩れしにくい。 |
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| 骨切り |
| 小骨の多いハモ、アイナメ、コハダなどを調理するとき小骨に細かく包丁を入れる。 |
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1．魚は皮を下にしておき、１ｍｍ強くらい河を残して２ｍｍ幅に切り目を入れる。 |
2．つけ焼きなどの場合は、切れ目にたれが染み込んで香ばしさが増す。 |
| 飾り包丁 |
| 切り身や１尾使いの魚の皮の上から浅く包丁を入れて、料理の飾りとする方法。飾りという意味合いだけでなく火の通りをよくする効果もある |
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1．１尾の場合は×印を入れたり、２カ所に斜めに切り込みを入れたりする。 |
2．斜めに切り込みを入れる場合は、左上から右下に流す。 |
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