| 背開き |
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| １．尾から頭にかけてウロコをとる。頭のつけ根から胸ビレの下に斜めに包丁をいれ、頭を切り、内臓の部分をきれいに洗う。 | ２．背を右上に、尾を左下と魚を斜めに置き、背の方から尾に向けて中骨の上を包丁できる。 |
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3．包丁を返して、腹側も中骨の上に包丁の刃先を入れて切る。 |
4．これが一般的な開き。このまま塩水に漬けて、風邪とうしの良い場所に干せば 干物が出来る。 |
| 片そで開き |
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| 1．頭を左、腹を手前に沖、エラぶたにそって中骨まで切る。反対側は切らない。 | 2．1の向きを変えて、頭を上におき、1の切り目から背びれに沿って、尾の付け根まで包丁を入れる。 |
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| 3．腹の皮まで切らないように、さらに深く中骨の上に沿って切り開く。 | 4．内臓を取りはぶき、塩水で洗う。 |
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