1.イセエビは背を上に向け、左手で頭を押さえ、頭の付け根と胴の間に包丁の刃先を入れて切る。

2.腹側も頭の付け根に包丁の刃先を入れて切る。手で頭と胴を持ち引き抜くようにして胴の付け根をはずす。

3.腹を上に向けて胴が曲がらないように手で押さえながら、胴の付け根から殻と腹側の継ぎ目に包丁を入れる。

4.包丁の刃先を細かく使って腹皮をはがしていく。右手で身を押さえ、左手で腹皮を静かにはがし、最後に引っぱってはがす。

5.頭の付け根の方から、身を持ち上げ、包丁の刃先で殻をはずしていく。身をくずさないように注意しながら、尾の付け根まではずす。

6.身と殻に分けた状態。

7.イセエビの身を縦二つ切りにして横に包丁を入れ、食べやすい大きさに切る。

8.氷水にさらし、身を引き締める。